Historia del panettone, el clásico italiano que conquistó la Navidad

El panettone es un pan dulce alto, suave y lleno de aroma, conocido por su forma redonda, su interior esponjoso y su mezcla clásica de mantequilla, yemas, pasas y frutas confitadas. Con el paso del tiempo se convirtió en el postre navideño más famoso de Italia y en un alimento habitual en celebraciones de muchos países.

Conoce más sobre la historia del panettone, qué es este pan, de dónde surgió, cómo cambió a lo largo de los siglos, cómo se elabora y por qué hoy es un símbolo de Navidad alrededor del mundo.

¿Qué es el panettone?

El panettone es un pan dulce preparado con masa fermentada, que se distingue por su miga ligera con huecos grandes, su sabor suave a mantequilla y su toque cítrico. Se hornea en moldes altos de papel que le dan su forma típica. La versión más conocida incluye pasas y frutas confitadas, especialmente cáscaras de naranja y limón.

En su preparación tradicional se utilizan fermentaciones largas o masa madre, mientras que las versiones producidas en masa suelen emplear levaduras comerciales para acelerar el proceso.

Origen del panettone

El panettone está rodeado de historias populares que intentan explicar su origen. Una de las más contadas relata que, durante una cena de la corte de Ludovico il Moro en Milán, un joven llamado “Toni” improvisó un pan dulce para salvar el banquete después de un accidente en la cocina.

Ese “pan de Toni” habría dado lugar al nombre con el que hoy lo conocemos. Estas versiones no están confirmadas, pero forman parte importante de la tradición cultural que lo rodea.

Los documentos más antiguos sobre panes festivos parecidos al panettone provienen de Lombardía entre los siglos XV y XVI. En esos textos se mencionan panes hechos con ingredientes más ricos de lo habitual, como mantequilla, huevos y frutas, preparados para celebraciones especiales del invierno.

A lo largo de los siglos siguientes, el pan fue cambiando hasta que su forma y receta moderna se establecieron entre los siglos XIX y XX. Hasta finales del siglo XIX, el panettone era un pan que se preparaba en ocasiones especiales y de manera local.

Su transformación comenzó en el siglo XX, cuando panaderos de Milán modernizaron la producción. Uno de los más influyentes fue Angelo Motta, quien implementó fermentaciones más largas, el uso de moldes altos y técnicas que permitieron que el pan creciera más y tuviera su forma actual.

Su empresa, junto con la de Gioacchino Alemagna, ayudó a que el panettone se volviera un producto reconocido en toda Italia y, más adelante, en otros países. Gracias a la producción industrial, el panettone pasó de ser un postre reservado para unos pocos a convertirse en un producto accesible y popular.

Con la migración italiana del siglo XX, este pan llegó a América Latina, donde se integró rápidamente en las celebraciones de Navidad. Algunos países, como Perú, Brasil y Argentina, adoptaron el panettone como un alimento habitual de la temporada y desarrollaron industrias propias que lo producen en grandes cantidades.

¿Cómo se hace el panettone?

El panettone artesanal requiere tiempo y paciencia. Así es su elaboración tradicional:

• Prefermento o masa madre: en muchos panettones artesanales se utiliza masa madre, que da sabor, ayuda a que la miga quede firme y mejora la conservación. Su preparación puede tomar varios días hasta que está en el punto ideal.
• Primera y segunda mezcla: la receta suele incluir dos etapas principales; una primera mezcla con harina, masa madre y agua, y una segunda en la que se agregan huevos, azúcar y mantequilla. Entre una mezcla y otra se deja reposar la masa para que fermente correctamente.
• Amasado y harinas adecuadas: como la receta contiene bastante mantequilla y huevo, se necesitan harinas fuertes que permitan desarrollar suficiente gluten. El amasado debe hacerse con cuidado para lograr la estructura esponjosa que se busca.

• Frutas y formado: las pasas se hidratan antes de incorporarlas, mientras que las frutas confitadas se añaden al final del amasado. Luego, la masa se divide y se coloca en moldes altos para el levado final.
• Horneado y enfriado boca abajo: después de hornearlo, se atraviesa la base del panettone con agujas o varillas para colgarlo boca abajo mientras se enfría. Esto evita que la miga se hunda y mantiene la forma clásica del pan. Finalmente, se deja reposar unos días para que su sabor se asiente.

Hoy en día existen panettones de todo tipo. Los industriales son más económicos y fáciles de encontrar, mientras que los artesanales, hechos con masa madre, suelen tener un sabor más complejo.

Las versiones modernas incluyen chocolate, pistache, cremas y otros ingredientes que se han vuelto populares. En varios países se utilizan rebanadas de panettone para preparar postres como tiramisú, helados o pan francés.

La historia del panettone combina tradición y técnica. Disfrutarlo en su versión artesanal o industrial depende del gusto de cada persona, pero en todas sus formas sigue siendo un clásico de las fiestas.

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