Indian Accent, reinterpreta la tradición

Nueva Delhi. La vida me puso a modo poder hacer un viaje por la India y desde que bajé del avión percibí los aromas a cardamomo, a semilla de cilantro y a otras especias que flotan en el aire con la misma naturalidad que el caos del tráfico y el sonar interminable del claxon.

Aquí, queridos lectores, las especias no se usan con timidez, las capas aromáticas se van develando en cada platillo según sea la región, porque en un país tan grande hay muchas gastronomías con una sola definición: el dominio de las especies.

La cúrcuma tiñe, el comino perfuma, el chile amenaza y el cardamomo aparece con la elegancia de un perfume exótico. Cada platillo parece construido con una arquitectura aromática donde los sabores compiten, dialogan y finalmente se equilibran. Porque la cocina india suele ser una experiencia exuberante y casi barroca.

Con acento indio

Durante siglos, esta cocina ha sido profundamente regional, generosa y colectiva, servida en mesas con múltiples platillos que van y vienen entre los comensales que ayudados por pan de trigo como el naan, se llevan a la boca el alimento.

En ese contexto, me parecía difícil pensar en la idea de una cocina de alta gastronomía contemporánea que reinterpretara la tradición y entonces, apareció Indian Accent en Nueva Delhi.

Este restaurante que surgió de la libertad creativa del chef Manish Mehrotra combina los sabores indios con ingredientes de otras latitudes resultando platos estéticos sin perder su perfil aromático, eso le dio un lugar en los 50 Best de Asia.

Un comienzo juguetón

Si he de ser sincera, mi conocimiento previo acerca de esta gastronomía era casi nulo, así que me puse en modo flojita y cooperando y confié en mi instinto de Glotón Fisgón capaz de superar casi cualquier reto, si de comer se trata.

Así que para no errarle me fui por el menú de degustación. En este caso hay dos, uno vegetariano y el otro con cárnicos, por supuesto que me subí al carro completo.

La primera secuencia del menú es casi como jugar a la comidita, con pequeños platos que contienen algunos clásicos de la comida callejera reinterpretados en forma sofisticada por el chef Mehrotra.

Iniciamos con un dahi vada que es un buñuelo suave hecho a base de lentejas fritas, con cerezas Luxardo, lo que le da el toque fifí, bañado con un yogur ligero con menta y coronado con chironji, una semilla que le aporta un gusto almendrado.

Le siguió una khari kachori, una especie de gordita rellena de lentejas con kadhi gujarati, un curry a base de yogur que mantiene el espíritu de la fritura especiada, pero con una ligereza sorprendente.

Otro era el chhole bhature con daikon, una versión refinada de uno de los desayunos más populares del norte de India, de la cocina punjabi, que consiste en una combinación de curry de garbanzos picantes y un pan frito esponjoso.

Todo esto acompañado de un prosecco brut de Veneto, un detalle europeo, una pausa refrescante ante la intensidad de las especias.

Segundo acto

Uno de los platos más elegantes del menú fue el cangrejo de Kanyakumari con coco y mostaza que aporta ese picor que entra por la nariz, mientras el coco suaviza el conjunto, decorado con una delicada galleta de harina de lenteja, que le añade una textura crujiente.

Aquí el pinot grigio italiano refresca, limpia y deja que el plato hable por sí solo.

El momento carnívoro llegó con el pato confitado con especias y popcorn upma, un plato sorprendente por la textura de la carne, casi sedosa, mientras el upma es una preparación de sémola reinterpretada con notas tostadas que recuerdan a palomitas de maíz.

Después llegó una costilla de cerdo glaseada con ralladura de naranja confitada, de sabor intenso, dulzón, ligeramente picante y aromático, encuentra su aliado perfecto en el malbec argentino que lo acompañó.

Intermedio

Un sorbete de naranja de Nagpur con tulsi (albahaca sagrada) su sabor cítrico, herbal y refrescante actúa como un interludio que reinicia el paladar para lo que sigue.

Aquí se bifurcan dos caminos, por un lado, el pollo poshto con panch phoran, una mezcla de cinco especias, y orzo, acompañado por kasundi y malai. Esa mezcla especiada bengalí que aporta profundidad aromática y cierto carácter terroso dejando un retrogusto intenso, picante y ácido.

Por el otro, una opción marina con vieiras, lubina y langostino en “istoo” de Kerala, un curry suave de coco que se siente sedoso en el paladar, una delicia.

Ambas versiones acompañadas con uno de los platos emblemáticos del restaurante: El black dairy dal, una preparación que se cocina durante más de 24 horas que da como resultado una crema de lentejas negra, casi adictiva, acompañada por raita de aguacate y el famoso kulcha de Indian Accent.

La India sigue ahí, intensa y exuberante pero vestida de gala para seducir a paladares en busca de una alta gastronomía.

Mi veredicto: fascinante.