این جشنواره غذا نشان می‌دهد که کوردیلرا بسیار بیشتر از صرفاً 'pinikpikan' است

تمام عکس‌ها از میا مگدالنا فوکنو

باگیو، فیلیپین – روونا گونای برای خوردن غذایش عجله ندارد.

پشت میزشان در باغ رز در پارک بورنهام، یکی از اعضای جامعه Slow Food پاسیل، inanchila سرو می‌کند و برنج چسبناک را از یک دیگ سفالی پوشیده با برگ‌های ارکیده وحشی بیرون می‌آورد. در پس‌زمینه، گونای ایستاده که رهبر این گروه است. در نزدیکی، binungor درون یک دیگ سفالی آماده سرو است، به همان شیوه‌ای که جامعه‌شان در پاسیل، کالینگا، نسل‌هاست انجام می‌دهد.

«هفت سال است که اینجاییم،» گونای به زبان ایلوکانو گفت. «به میراثمان افتخار می‌کنیم. می‌توانید آن را در شیوه پختمان ببینید. عجله‌ای نداریم. به آن احترام می‌گذاریم.»

در اطرافش، هفتمین نمایشگاه غذایی Mangan Taku Cordillera با شور و هیجان افتتاح شد و حدود ۴۶ نمایشگاه‌دار از سراسر منطقه و فراتر از آن را گرد هم آورد. برای بسیاری از بازدیدکنندگان، این فرصتی نادر است تا با غذاهایی روبرو شوند که فقط درباره‌شان شنیده‌اند یا برای اولین بار می‌بینند.

دود گوشت دودی در هوا پراکنده است. قهوه جایی در پس‌زمینه دم می‌کشد. چیزی ترش، چیزی شیرین. سپس نام‌ها می‌آیند. Abuos، یا تخم مورچه. Binungor. Inanchila. Etag، گوشت خوک نمک‌سود و دودی.

غذاهایی که معمولاً در منوهای براق جایی ندارند، اکنون بدون هیچ عذرخواهی در فضای باز چیده شده‌اند.

«ما فقط pinikpikan نیستیم،» یک بازدیدکننده در حال نگاه به غرفه‌ها گفت. «ما خیلی، خیلی بیشتر از اینیم.»

دقیقاً همین نکته مهم است.

این رویداد از 1405/02/03 تا 1405/02/07 برگزار می‌شود و توسط اداره کل توریسم منطقه اداری کوردیلرا به همراه دولت شهر باگیو، وزارت کشاورزی، وزارت تجارت و صنعت و TESDA اداره می‌شود.

اکنون در هفتمین سال خود، Mangan Taku — که به معنای «بیایید بخوریم» است — از یک بستر کوچک در سال ۲۰۱۹ به یک ویترین منطقه‌ای برای غذاهای بومی، دستور پخت‌های موروثی و افراد پشت آن‌ها تبدیل شده است. این رویداد از طریق یک آیین‌نامه شهری در سال ۲۰۱۹ نهادینه شد و با برگزاری ملی ماه غذای فیلیپینی در آوریل همسو است.

برای گونای و جامعه Slow Food پاسیل، کالینگا — که توسط Slow Food International به عنوان اولین جامعه بومی Slow Food در فیلیپین شناخته شده — این نمایشگاه فراتر از معرفی است. این تداوم است.

میزشان سنجیده است. بدون ترفند. فقط غذایی که همیشه بوده.

Binungor دوباره ظاهر می‌شود، غنی‌تر و تندتر، با قارچ‌های وحشی اضافه شده. Inanchila با برگ‌های ارکیده وحشی پخته می‌شود که دیگ را می‌پوشاند و رایحه خاصی به آن می‌دهد. بسیاری از غذاها در دیگ‌های سفالی دست‌ساز زنان جامعه‌شان آماده می‌شوند که هر کدام هم کارکرد دارند هم تاریخ.

این رویکرد همان چیزی است که جنبش جهانی Slow Food آن را غذای «خوب، پاک و عادلانه» می‌نامد. اینجا، این فقط روش انجام کارهاست.

«آنجا فقط غذا نمی‌بینید،» رامون اوی جونیور، مشاور بین‌المللی Slow Food آسیا گفت. «می‌بینید که چگونه غذا به‌شدت محافظت می‌شود. شیوه‌ای که جوامع به میراث آشپزی، سنت‌ها و زمینشان چنگ می‌زنند. این چیزی نیست که بسازید. این چیزی است که زندگی می‌کنید.»

موضوع امسال، «حفظ سنت‌ها، پایداری طعم‌ها»، نشان می‌دهد چه چیزی در خطر است.

«غذا در مرکز زندگی روزمره‌مان باقی می‌ماند،» جویتا گانونگان، مدیر منطقه‌ای DOT-CAR گفت. «با ترویج محصولات تهیه‌شده از منابع محلی، به کشاورزانمان کمک می‌کنیم، کسب‌وکارها را در حرکت نگه می‌داریم و تاب‌آوری جوامعمان را به‌خصوص در دوران سخت تقویت می‌کنیم.»

آن دوران سخت انتزاعی نیستند. با افزایش هزینه‌های سوخت در بحران انرژی ملی جاری، کشاورزان در سراسر بنگت و استان‌های مجاور همچنان برای حمل‌ونقل محصولاتشان دست‌وپنجه نرم می‌کنند.

در این زمینه، Mangan Taku بیش از یک رویداد آخر هفته می‌شود. به یک بازار و بستری برای بقا تبدیل می‌شود.

شهردار بنجامین ماگالونگ گفت: «Mangan Taku دعوتی است برای تجربه فرهنگ، سنت‌ها و داستان‌های جوامعمان که از طریق هر غذا روایت می‌شود.»

فراتر از غرفه‌ها، نمایشگاه مانند یک اکوسیستم زنده اجرا می‌شود.

جشنواره‌های آشپزی سرآشپزهای حرفه‌ای و آشپزهای خانگی را گرد هم می‌آورد. ساعات استانی تخصصی‌های محلی را برجسته می‌کند. نمایش‌ها از قهوه تا کوکتل متغیر است، همراه با جلساتی درباره توسعه کسب‌وکار و سیستم‌های غذایی.

همچنین یک food crawl وجود دارد که در آن بازدیدکنندگان با خرید از غرفه‌های مختلف تمبر جمع‌آوری می‌کنند و آن‌ها را تشویق می‌کند که فراتر از آنچه از قبل می‌دانند را کشف کنند.

یک برنامه جامع، مکان‌هایی را که غذای کوردیلرا را نه فقط در طول جشنواره‌ها بلکه در طول سال روی منوهایشان زنده نگه می‌دارند، می‌شناسد.

برای بسیاری از نمایشگاه‌داران، به‌خصوص تولیدکنندگان کوچک، این دسترسی است. به بازارها. به مخاطبان. به شناخته شدن.

برای بازدیدکنندگان، چیز دیگری است. یک یادآوری و برای برخی، اولین برخورد.

غذای کوردیلرا یک غذای واحد نیست. یک کلیشه نیست. چیزی نیست که به آنچه افراد بیرونی از قبل می‌دانند تقلیل یابد.

متنوع است. لایه‌لایه است. ریشه در زمین، خاطره و بقا دارد.

اوایل شب، جمعیت بیشتر می‌شود. مردم برای قهوه، کیک برنجی، برای غذاهایی که برای اولین بار می‌چشند یا پس از مدت‌ها دوباره به آن‌ها برمی‌گردند، صف می‌بندند.

برخی سؤال می‌پرسند. برخی فقط می‌خورند. در هر صورت، می‌فهمند. – Rappler.com