Este festival gastronómico mostra que Cordillera é muito mais do que apenas 'pinikpikan'

Todas as fotos por Mia Magdalena Fokno

BAGUIO, Filipinas – Rowena Gonnay não tem pressa com a comida.

Na sua mesa no Rose Garden, no Burnham Park, um membro da comunidade Slow Food Pasil serve inanchila, retirando arroz glutinoso de um pote de barro revestido com folhas de orquídea selvagem. Ao fundo está Gonnay, que lidera o grupo. Perto, binungor aguarda num pote de barro, pronto a ser servido, preparado da mesma forma que a sua comunidade em Pasil, Kalinga, tem feito há gerações.

"Há sete anos que estamos aqui," disse Gonnay em ilocano. "Temos orgulho da nossa herança. Pode ver-se na forma como cozinhamos. Não temos pressa. Respeitamo-la."

À sua volta, a 7.ª Feira Gastronómica Mangan Taku Cordillera abriu em grande, reunindo cerca de 46 expositores de toda a região e além. Para muitos visitantes, é uma rara oportunidade de encontrar pratos de que apenas ouviram falar, ou que estão a ver pela primeira vez.

ABERTURA. Dignitários e artistas culturais marcam presença na abertura da 7.ª Feira Gastronómica Mangan Taku Cordillera no Rose Garden, Burnham Park, Cidade de Baguio, a 23 de abril de 2026.

O fumo da carne curada paira no ar. O café prepara-se algures ao fundo. Algo azedo, algo doce. Depois chegam os nomes. Abuos, ou ovos de formiga. Binungor. Inanchila. Etag, carne de porco curada em sal e fumada.

Pratos que normalmente não chegam às ementas sofisticadas estão agora expostos ao ar livre, sem pedir desculpa.

"Não somos apenas pinikpikan," disse um visitante, percorrendo as bancas com o olhar. "Somos muito, muito mais."

É exatamente esse o ponto.

A decorrer de 23 a 27 de abril, o evento é liderado pelo Departamento de Turismo da Região Administrativa de Cordillera em parceria com o governo da Cidade de Baguio, o Departamento de Agricultura, o Departamento de Comércio e Indústria, e a TESDA.

Agora no seu sétimo ano, o Mangan Taku — que significa "Vamos comer" — cresceu de uma pequena plataforma em 2019 para uma montra regional de alimentos indígenas, receitas herdadas e as pessoas que as sustentam. Foi institucionalizado através de uma portaria municipal de 2019 e alinha-se com a observância nacional do Mês da Gastronomia Filipino em abril.

Para Gonnay e a comunidade Slow Food de Pasil, Kalinga — reconhecida pela Slow Food International como a primeira comunidade Slow Food indígena nas Filipinas — a feira é mais do que exposição. É continuidade.

A sua mesa é deliberada. Sem truques. Apenas comida que sempre existiu.

Binungor reaparece, mais intenso e mais picante, com cogumelos silvestres adicionados. Inanchila é cozido com folhas de orquídea selvagem, que revestem o pote e lhe conferem o seu aroma distinto. Muitos pratos são preparados em potes de barro feitos à mão pelas mulheres da comunidade, cada um carregando tanto função como história.

Esta abordagem é o que o movimento global Slow Food chama de comida "boa, limpa e justa". Aqui, é simplesmente a forma como as coisas são feitas.

"Ali não se vê apenas comida," disse Ramon Uy Jr., conselheiro internacional da Slow Food Asia. "Vê-se como a comida é ferozmente protegida. A forma como as comunidades se agarram à sua herança culinária, às suas tradições, à sua terra. Isso não se fabrica. Isso vive-se."

BINUNGOR de Pasil, Kalinga, um rico guisado de rebentos de bambu, leite de coco e caracóis de rio, servido à maneira tradicional. ABRA miki, com o seu rico caldo vermelho colorido com urucum, servido quente. Gelado de KINIING, uma variação fumada e agridoce de um clássico de Cordillera — inesperado, mas resulta. ETAG, a carne de porco curada em sal e fumada de Cordillera, um alimento básico preservado à moda antiga. ABUOS ou ovos de formiga, uma requintada iguaria de Cordillera proveniente de Abra, conhecida pelo seu sabor rico e amanteigado.

O tema deste ano, "Preservar Tradições, Sustentar Sabores", reflete o que está em jogo.

"A alimentação continua a ser central nas nossas vidas quotidianas," disse a Diretora Regional do DOT-CAR, Jovita Ganongan. "Ao promover produtos de origem local, ajudamos a sustentar os nossos agricultores, a manter as empresas em funcionamento e a reforçar a resiliência das nossas comunidades, especialmente em tempos difíceis."

Esses tempos difíceis não são abstratos. Com os custos dos combustíveis a subir no contexto da emergência energética nacional em curso, os agricultores de Benguet e das províncias vizinhas continuam a lutar para escoar os seus produtos.

Nesse contexto, o Mangan Taku torna-se mais do que um evento de fim de semana. Torna-se um mercado e uma plataforma de sobrevivência.

O Presidente da Câmara Benjamin Magalong afirmou: "O Mangan Taku é um convite para experienciar a nossa cultura, as nossas tradições e as histórias das nossas comunidades contadas através de cada prato."

Para além das bancas, a feira funciona como um ecossistema vivo.

Os festivais de culinária reúnem chefs profissionais e cozinheiros domésticos. As horas provinciais destacam as especialidades locais. As demonstrações vão desde café a cocktails, a par de sessões sobre desenvolvimento empresarial e sistemas alimentares.

Existe também um roteiro gastronómico, onde os visitantes recolhem carimbos ao comprar em diferentes bancas, incentivando-os a explorar para além do que já conhecem.

Um programa de inclusão reconhece os estabelecimentos que mantêm a gastronomia de Cordillera viva nas suas ementas, não apenas durante os festivais, mas ao longo do ano.

Para muitos expositores, especialmente os pequenos produtores, isto é acesso. A mercados. A públicos. A reconhecimento.

Para os visitantes, é outra coisa. Um lembrete e, para alguns, um primeiro encontro.

A gastronomia de Cordillera não é um único prato. Não é um estereótipo. Não é algo que se possa reduzir ao que os de fora já conhecem.

É variada. Com camadas. Enraizada na terra, na memória e na sobrevivência.

Ao início da tarde, a multidão adensa-se. As pessoas fazem fila por café, por bolos de arroz, por pratos que estão a provar pela primeira vez ou a que regressam depois de muito tempo.

Alguns fazem perguntas. Outros simplesmente comem. De qualquer forma, percebem. – Rappler.com