Quem esteve recentemente em um grande casamento, uma festança de 15 anos ou um daqueles eventos corporativos que reúnem a nata do PIB provavelmente topou com uma atração que virou moda no mercado de luxo: um presunto cru inteiro, sendo fatiado ao vivo por um cortador especializado.
Não estamos falando de qualquer presunto, mas de peças importadas da Itália ou da Espanha, curadas ao longo de anos a fio, com preços entre quatro e cinco dígitos. O céu é o limite.
O jamón vintage da espanhola Joselito, uma das marcas mais cobiçadas pelos experts, pode levar de oito a dez anos para ficar pronto — as peças são numeradas, safradas e desembarcam no Brasil por R$ 15 mil.
Importador da marca espanhola, Alessandro Marques diz ao NeoFeed que não tem faltado mercado para os presuntos ultrapremium. Só em 2025, sua empresa, a Haciendas Alimentos, trouxe dez peças vintage.
Uma delas abriu o apetite dos convidados de um jantar com degustação vertical de 12 safras de Romanée-Conti, realizado em novembro pela Wine’s Life, loja de Brasília especializada em rótulos de alta gama. O valor desembolsado por cada um dos 12 convidados virou segredo de estado na capital federal.
Outra peça vintage foi cortada em outubro, no jantar que inaugurou a nova unidade do restaurante Pobre Juan, no Shops Jardins, em São Paulo — cada convidado pagou R$ 1.250 pelo coquetel, seguido de menu de quatro etapas.
O presunto ficou a cargo da espanhola Raquel Acosta, considerada uma das melhores cortadoras do mundo, que esteve no Brasil para uma série de eventos.
Sócia do Empório Pata Negra, que mantém e-commerce próprio e uma loja física no bairro do Ipiranga, em São Paulo, Elianda Azevedo tem comercializado cerca de 120 presuntos inteiros por mês, sendo 90% importados da Espanha.
O best-seller, ela conta ao NeoFeed, é o Jamón Serrano Segóvia, pelo custo-benefício: curado por 15 meses, sai por R$ 1.490. Chega a ser uma pechincha comparado ao Joselito Gran Reserva, o mais caro de seu portfólio — maturado por 3 anos, custa R$ 12.750.
Diversos fatores explicam preços tão altos, começando pela origem da matéria-prima. Presuntos premium são produzidos a partir de pernis de animais tratados a pão-de-ló. São porcos de raças puras, criados livres em florestas, alimentados com grama e bellotas, os frutos dos carvalhos e das azinheiras, que garantem o sabor amendoado da carne.
Eles vivem até 24 meses, período bem mais longo comparado com o ciclo de vida dos suínos que vão para abate, e têm espaço de sobra — cada um dispõe de três hectares à disposição para pastar.
O processo de produção também é longo e criterioso, feito apenas com sal, sem traço de aditivos químicos ou de qualquer outro tempero. Depois de salgados, os pernis são pendurados em câmaras, com umidade e temperatura controladas, onde vão perdendo água aos poucos e apurando o sabor. O resultado é um presunto macio, untuoso, sem sal em excesso, que chega a ser adocicado.
De acordo com Diego Carrilho, formado em gastronomia com especialização em corte de jamón na Espanha, os produtos espanhóis tendem a ser mais intensos do que o Prosciutto di Parma italiano. A diferença, como ele explica ao NeoFeed, está no método produtivo, mas também envolve a alimentação dos porcos.
“O couro dos presuntos espanhóis é removido na produção, o que resulta em um produto mais desidratado, com textura firme e concentração de sabor. O italiano mantém o couro do pernil, o que dificulta a extração de umidade e gera um presunto mais macio e suculento, com notas lácteas marcantes em função do soro do queijo Parmigiano Reggiano dado aos porcos.”
Cada parte de uma mesma peça tem textura e sabor específicos. Enquanto as laterais entregam aroma sutil e delicado, a ponta se caracteriza pela intensidade de sabor. Já a canela do animal tem textura mais fibrosa e bastante aromática.
Aí reside a expertise do cortador, a quem não basta saber manejar a faca. Trata-se de uma profissão recém-descoberta pelo brasileiro, com mercado em ascensão. Carrilho abriu um curso em São Paulo, em 2024, e recebeu cerca de 200 alunos desde então.
Eles pagam R$ 3,5 mil para aprender, ao longo de dois dias, sobre a cultura do produto, o mapa de cada corte e a maneira correta de servir as fatias, que não devem se misturar no prato, para que seja possível comparar os diferentes sabores. Ao fim da aula, podem levar a peça para casa.
“Sempre sonhei em ver o jamón cortado a cuchillo em São Paulo, com profissionais preparados, conscientes da técnica, da história e da responsabilidade que esse ofício carrega. O mercado de trabalho está em expansão. Meus dois irmãos, por exemplo, vivem exclusivamente do corte de jamón em eventos”, diz Carrilho.
O cachê, que gira em torno de R$ 900 por evento, tem estimulado muita gente a migrar de carreira.
Formado em marketing, o brasiliense Pedro Nunes trabalhou por 11 anos na Ceratti, período durante o qual se aprofundou em charcutaria na Espanha e aprendeu o ofício de cortador. Hoje, está 100% dedicado à nova profissão, o que inclui consultorias para indústrias.
Engenheiro aposentado, Antônio Burti também transformou o corte de jamón em nova carreira. Fez curso na Escuela Internacional de Cortadores de Jamón (EICJ), em Jaén, na Andaluzia, e passou a se apresentar em casamentos, restaurantes, bares e jantares particulares.
De acordo com Pedro Nunes, conferir a formação de um profissional é o primeiro passo antes de contratá-lo.
“Maestros cortadores ditam a apresentação, o ritmo e a cadência do corte. É extremamente difícil, exige treino e técnica. Quem corta o presunto de qualquer jeito joga no lixo todo o esforço do produtor, que investiu tempo, dinheiro, sonho e dedicação”, afirma Nunes.
“Os produtos mais elaborados levam anos para chegar à mesa. Doido é quem coloca um produto desses na mão de qualquer um”, complementa.
